Vivir la cocina desde adentro

Una charla con Verónica Caldela, estudiante de la Licenciatura en Arte Culinario, sobre su primera experiencia en un restaurante con estrella Michelin.

Verónica Caldela, estudiante del cuarto cuatrimestre de la Licenciatura en Arte Culinario, se ha distinguido desde un inicio por su espíritu de servicio, su carácter sereno y atención al detalle. Al conversar con ella destacan sus ganas de aprender de cualquiera con quien convive y se le ilumina el rostro al pensar en las oportunidades que ha sabido aprovechar y los sueños que persigue.

En esta entrevista, Verónica nos comparte su experiencia realizando prácticas profesionales en Le Chique, un restaurante que ha sido reconocido con Una Estrella Michelin y con el puesto 64 en los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica, y cuyo Chef, Jonatan Gómez Luna, fue honrado con un cuchillo en el listado global The Best Chef Awards.

Con entusiasmo y sinceridad, nos cuenta cómo vivió esta etapa que marcó un antes y un después en su formación gastronómica.

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Hola Verónica, antes que nada, cuéntame, ¿cuál fue tu motivación para estudiar esta carrera?

Tomé la decisión porque me encanta todo lo que sucede alrededor de la mesa, para mí el compartir la comida es un momento muy íntimo en el que conectamos y me gusta la idea de poder generar estas experiencias.

Estás en tu cuarto cuatrimestre, eso quiere decir que ya tuviste la oportunidad de hacer tus prácticas nacionales, ¿cómo te sentías antes de comenzar?, ¿estabas emocionada, nerviosa…?

La verdad es que no me sentía nerviosa, más bien estaba intrigada, expectante por saber qué me esperaba, cómo sería el proceso. Sabía que iba a las prácticas para aprender y conocer de todo un poco, así que estaba concentrada en eso.

¿Cuál fue el lugar que elegiste?

El restaurante Le Chique, que está en Puerto Morelos, cerca de Cancún, y la verdad 10 de 10.

¿Por qué elegiste este lugar?

Elegí ese lugar porque sabía que quería hacerlas fuera de Baja California, y entre tantas opciones que me dio la escuela, estaba Le Chique. Yo ya seguía la trayectoria del Chef Jonatán Gómez Luna, cuya propuesta me parecía muy interesante, eso más su estrella Michelin, me convenció de que era una gran oportunidad. Además, muy importante, estaba cerca de Cancún, un sitio que me encanta.

¿Cómo fue el proceso para lograrlo?

Fue súper fácil, yo creí que me iba a tardar un poquito más, pero desde el principio nos dieron las instrucciones de forma clara, bastó con reunir mis documentos, y en Culinary se encargaron de lograr mi estadía.

Una vez que llegó el día y te presentaste en el restaurante, ¿cuál fue tu primera impresión del lugar?, ¿fue lo que esperabas?

Recuerdo que ese día me sentía muy tranquila, no llevaba expectativa de nada porque pensé eso me podía jugar en contra, así que llegué con calma y la bienvenida fue muy atenta. Hubo un chef que me recibió, me dio un recorrido por el restaurante y me asignó un área. Creo que desde el inicio hubo muy buena comunicación y eso me dio seguridad.

¿Encontraste alguna diferencia entre la dinámica escolar y el mundo laboral?

Siento que van muy de la mano, porque en la escuela nos enseñan a ser organizados, a considerar el tiempo, a mantener nuestro espacio limpio, a manejar correctamente los insumos y a respetar el producto. Y cuando estás en el restaurante compruebas el valor de lo que estás aprendiendo, porque contar con esta disciplina te ayuda a trabajar mejor y a ser mejor en todos los aspectos.

¿Crees que Culinary te ayudó a que llegaras con las habilidades necesarias a estas primeras prácticas?

Sí, y esa fue una ventaja muy grande para mí, antes de entrar a Culinary ya había trabajado en cocinas, y puedo decirte que la estructura que te da la escuela ayuda muchísimo, a mí me dio más confianza, seguridad y agilidad.

‍¿Cuál era tu trabajo en específico?

Mi trabajo era hacer toda la producción de los platillos que me correspondían, tres entradas y un plato fuerte, tenía que asegurarme de que no hubiera ningún faltante y tener todo listo para el servicio, en el cual también participaba sacando los platillos.

¿Qué fue lo que más disfrutaste?

Definitivamente el ambiente de trabajo. Había muy buena comunicación y todos nos llevábamos muy bien, la mayoría de las personas que estaban ahí eran practicantes, si acaso había unos cinco chefs de planta y alrededor de 12 practicantes, por lo que todos estábamos en la misma sintonía.

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¿Qué fue lo más difícil de tus prácticas?

Entrar a la dinámica del restaurante, al principio fue un poco complicado agarrar el mismo ritmo. Comencé en el área caliente en donde servíamos entradas que debían salir al llegar los comensales, y fue muy importante aprender a escuchar, estar atenta a las comandas y a mis compañeros para poder entregar en tiempo y no afectar el flujo.

¿Y lo que más te gustó hacer?

Me gustaban mucho los lunes, que eran únicamente de producción. Al no haber comensales me concentraba mucho y armaba un rompecabezas en mi mente organizando lo que tenía que hacer para cubrir la semana entera. Era muy satisfactorio terminar en tiempo.

¿Cuál fue tu mayor aprendizaje?

Seguir siendo disciplinada y siempre estar abierta a aprender de otros, es sabido que en este trabajo hay mucho ego y considero que hay que estar conscientes de que no lo sabes todo, hay personas que tienen mucha experiencia, aunque sean más jóvenes o mucho mayores, y si lo permites siempre habrá alguien que te ayudará a crecer.

Ahora que concluiste esta etapa, ¿sientes que tus habilidades mejoraron?

Sí, por supuesto, reforcé lo que aprendí desde el primer cuatrimestre, las bases de la cocina. Y he notado también en mis compañeros de clase que somos más organizados y un poco más rápidos en nuestras actividades. Al regresar se nota enseguida la diferencia.

¿Crees que esta experiencia te ayudó a confirmar que esto es lo que quieres para tu vida?

Claro que sí, lo disfruté muchísimo, en ningún momento me he arrepentido de la decisión que tomé y de estar estudiando la Licenciatura en Arte Culinario. Siento que mientras más aprendo, más disfruto, todos los días mejoro en algo y nunca me aburro.

Y última pregunta Vero, ¿qué planes tienes para tus próximas prácticas y ya has pensado cuál es tu meta una vez que egreses?

Para mis próximas prácticas he pensado en ir a Europa, para ser más específica, estoy considerando algunos restaurantes de España que tienen tres estrellas Michelin, como el Celler de Can Roca y Quique Dacosta, pero aún tengo tiempo para decidir.

Y al momento de egresar, tengo muy claro que me gustaría continuar aprendiendo, si es posible, fuera del país para conocer otras culturas, formas de vivir y de trabajar. Y quizás más adelante enfocarme en reforzar toda la parte administrativa de la carrera para abrir un negocio.

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La historia de Verónica refleja el valor del aprendizaje constante y la pasión por la gastronomía. Su paso por Le Chique no solo fortaleció sus habilidades, sino que reafirmó su convicción de que la cocina es un arte que se perfecciona día a día, con disciplina, curiosidad y humildad.

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