Chef Eugenio Gasca: Enseñar y seguir aprendiendo

Pasión, técnica y constancia: las claves de un chef que nunca deja de aprender.

El Chef Eugenio Gasca lleva cuatro años en Culinary como docente de ABC de Cocina, Arte Culinario, Cocinas de América, Técnicas Culinarias y Cocina del Viejo Mundo, entre otras materias. Sus inicios en Ciudad de México le dieron las bases para lo que ha sido un viaje de conocimiento, espontaneidad, orgullo y humildad.

Con una trayectoria en la que destacan sus cargos como sous-chef en los reconocidos restaurantes Nicos, del Chef Gerardo Vázquez Lugo, en Ciudad de México y Anajak Thai, en Los Ángeles, California, jefe de partida en el restaurante Bodegón Alejandro, en San Sebastián, España y cocinero en el restaurante Otium, también Los Angeles, California; ha trabajado por superar los retos autoimpuestos que le dan propósito a su carrera y vida.

En esta entrevista resalta su visión de la cocina como muestra de cariño, su paciencia como educador, su postura positiva como instructor, su vena perfeccionista y sus ganas de ser mejor.

Al conocerlo, es evidente su entusiasmo y carácter relajado, que contrasta con su temple profesional y el compromiso con la labor que ha elegido. Es notorio que se siente orgulloso de su espontaneidad en la cocina y el tiempo que dedica a mejorar su técnica, algo en lo que sabe que siempre insistirá.

‍Vamos a comenzar, ¿cuándo iniciaste en esto y por qué elegiste la cocina como profesión?

A ver, empecé en esto hace más de 10 años, estudié en Ambrosía, en Ciudad de México. Y por qué razón… pues creo que tengo la típica historia de cursi, en la que veía cocinar a mi abuelita y a mi mamá, y probar sus guisos generó curiosidad en mí. Aunque debo decir que siempre me ha gustado más que el buen comer, la sensación de poder dar cariño a alguien por medio de la comida.

Creciste un ambiente de amor por la cocina y la comida como muestra de afecto, ¿eso te inspiró a hacer una carrera?

Sí, definitivamente. Además, crecí con la costumbre de ir a comer cada fin de semana a un lugar nuevo, a lugares buenos, y de comer todo tipo de comida, de todo el mundo, creo que eso me ayudó mucho al paladar y a la curiosidad.

Y una vez que estudiaste y saliste al mercado laboral ¿cómo fue tu primera experiencia?, ¿te gustó?, ¿fue lo que esperabas?

Pues mi primera experiencia laboral, fue cuando empecé la escuela y me fui de prácticas. Cuando inicias es choqueante porque te das cuenta que la escuela te enseña de una manera para que entiendas procesos y protocolos en una cocina, pero la realidad es que muchas veces las cosas se omiten porque la demanda y la exigencia es otra, ahí el tiempo es oro.

Eso a ti sorprendió, pero... ¿te gustó?

Me impactó y me gustó poder ver la realidad, aunque también me decepcionó ver que los procesos que nos enseñan la escuela muchas veces no se respetan y fue difícil omitirlo, porque creo que cuando algo se debe hacer, se debe hacer bien, eso siempre.

Y profundizando un poco, ¿por qué elegiste esta especialidad, por qué la cocina salada?

Me gusta más la cocina salada porque siento que es un poco más flexible, te da la oportunidad de experimentar un poquito más, yo veo la cocina salada como una oportunidad, tienes las bases y la técnica, y con ello puedes llegar a un resultado de muchas maneras.

¿Crees que la cocina salada va más con tu personalidad?

Sí, me da oportunidad de experimentar más, de ser muy, como decirlo… ¡Espontáneo! Creo que esa sería la palabra que más lo define.

Y si te gusta toda esta espontaneidad, la experimentación y el ritmo acelerado… ¿por qué decidiste comenzar a dar clases, cuando la docencia es una labor de contenido repetitivo?

Resulta que yo no lo elegí.

¿No? ¿Cómo llegaste eso?

Pues... por azares del destino, no solo se me presentó la oportunidad, la verdad es que siempre quise dar clases, porque creo que me marcaron mucho mis maestros buenos y son ellos de quienes me acuerdo.

Los sigues recordando con admiración y gratitud…

Sí, lo veo de esa manera, porque cuando me entrevistaron para este trabajo y me dieron la oportunidad de ver las recetas que iba a impartir en la escuela, me di cuenta de que había cosas que hace mucho no hacía, pero me sentí con la confianza de poder replicarlas, porque tuve una buena enseñanza.

Entonces tu motivación fue poder generar esas buenas experiencias que tuviste como alumno…

Sí, y además, muy importante: el reto, siempre he llevado mi vida como una sucesión de retos que quiero lograr.

¿Cuál era el reto que veías aquí?

Darme cuenta que puedo dar clases y hacerlo bien.

¿Era una meta que cumplir?

Sí, era una meta, una casilla del checklist. Pensé, “ya trabajé aquí, ya trabajé allá, ya fui jefe de cocina, ya fui sous-chef, ya fui jefe de partida…”, era momento de probar el ámbito académico, y ahora, felizmente veo que puedo dar clases.

¿Cuál ha sido la experiencia que más te ha marcado como profesor?

Algo que mencionaste que es bien chistoso, dices que es algo muy repetitivo y tienes toda la razón porque enseñas las mismas recetas en las mismas clases, en la misma escuela, en la misma cocina, una y otra y otra vez. Pero el simple hecho de poder enseñarle algo nuevo a alguien en cinco horas, presentarle un platillo o un sabor a un chico, y poder hacerlo a diario… eso algo de lo que no me canso, ver sus caras de asombro, que digan “guau, qué rico sabe esto”, que prueben algo que en la vida habían comido, es muy especial, es una gratificación inmediata.

‍Y regresando a ti en la cocina, ¿crees que dar clases y replicar esta dinámica constantemente te ha hecho mejor cocinero?

Mil veces.

Con toda esa repetición has perfeccionado tus técnicas…

Definitivamente, es una práctica constante, en cada clase puedo hacer una receta cuatro veces por grupo, si tengo dos grupos la puedo hacer ocho veces en un día, y eso me da las tablas y la confianza para poder ser cada vez mejor.

¿Se te ocurre una receta que hayas perfeccionado?

Un omelette francés. Aunque quizás la palabra no es perfección, creo que el logro está en saber en qué te puedes equivocar y poder corregirlo antes de regarla. Creo que eso es lo más cerca que puedes estar de algo perfecto.

¿Dirías que conseguiste desmembrar el proceso y dominar el paso a paso?

Hay una frase que para mí lo define: “los cocineros no hacemos una gran y única cosa bien sino que hacemos muchas cosas pequeñas bien”. Todas esas pequeñas cosas se reflejan en un plato y definen lo que sería una buena o mala comida. Eso es lo que persigo.

Tomando esto en cuenta, ¿cuál crees que es una cualidad fundamental en una persona que se quiere dedicar a esto?

Que tenga muchísima paciencia, que sea muy aferrado, que tenga mucha humildad, que sepa escuchar y que anote todo. Anotar todo con puño y letra es lo que más me ha servido a mí.

¿Crees qué es importante ser perfeccionista?

Muchísimo. Ser obsesivo, poner mucha atención al detalle.

¿Cuál consideras que es el mayor reto que enfrentas en esta profesión?

Para mí el mayor reto es estar consciente y recordarme a mí mismo que los alumnos siguen aprendiendo. Porque muchas veces uno como cocinero ya da por hecho muchas cosas.

Y quieres ir más rápido…

Sí, yo ya puedo saltarme ciertos pasos en mi cabeza y hacerlo más rápido, alguien nuevo no. Para mí es muy importante recordar que hay que esperar. No todos aprenden de la misma manera y no todos al mismo ritmo, hay gente que con escucharte lo puede hacer, hay gente que te tiene que ver, hay gente que lo tiene que hacer y echarlo a perder para poder hacerlo bien otra vez, y hay gente que a la primera lo hace y ya está. Poder identificar a cada alumno en su proceso y apoyarlo es una labor que me llena de satisfacción.

Y hablando de tus estudiantes, ¿cuál es el consejo, que si no les has dado ya, les darías ahora?

Pues que se dediquen otra cosa no, porque eso se los digo siempre, jajaja, no es verdad, pero es una carrera muy difícil….

Hablando enserio, que no se aprendan recetas, que se aprendan la técnica, con eso se te abren las puertas, puedes tomar un recetario y aunque nunca hayas hecho una receta reconoces el método y puedes lograrla.

Y que tengan humildad, que sean unas esponjas, que quieran aprender. Que coman mucho y de todo. Que mantengan su hambre, hambre de comer y hambre de aprender.

¿Cómo percibes el panorama profesional para tus alumnos?

Creo que para ellos va a ser más padre, porque ya es más rápido el poder interactuar con alguien y obtener lo que quieres, puedes animarte, mandar un mensaje y conseguir una oportunidad en el lugar de tus sueños. Aunque hay que estar conscientes de que es una industria dura, en la que probablemente recibirán malos tratos, mala paga, mucha carga y hay que estar conscientes y pensar, "¿estoy dispuesto a dejar pasar todo esto para lograr mi objetivo?".

¿Tú cuál crees que es la respuesta correcta?

Que sí. Yo lo hice y lo haría otra vez.

¿Vale la pena?

Afortunadamente, me ha tocado vivirlo y soy testigo de cómo ha cambiado mucho esa famosa vieja escuela. Pero también, hay cosas que ya no se pueden cambiar, como las jerarquías, eso se gana con trabajo y mucho sacrificio. En esta esta industria tenemos que estar extra conscientes de que somos quienes trabajan cuando los demás se divierten, de hecho, tenemos más trabajo cuando todos se están divirtiendo. Y creo que para esta generación que vive en la inmediatez ese sacrificio puede resultar muy difícil.

De modo que tienes que estar consiente de los sacrificios que exige esta carrera y decidir a tiempo…

Si, creo que podemos dividirlo dos cosas:

La vieja escuela que sí era de maltratos, donde te aventaban cosas… y eso te lo digo desde la experiencia, lo viví, me han aventado platos, me han dicho groserías, me han maltratado, pero en ese momento lejos de poner mi orgullo primero y decir, “ya me voy de aquí”, me detuve y pensé “qué estoy haciendo aquí, qué estoy dispuesto a aguantar para aprender de esta persona”.

Y, muy importante, está esa primera forma, la gente que nomás te grita por gritar, y la segunda, en la que te pueden gritar pero con esa misma proporción te dicen “ok, ya la regaste aquí, ahora te voy a enseñar cómo se hace bien”, a esa gente es la que veo con mucha estima, porque te enseñan.

Y en el lado opuesto, ¿cuál crees que ha sido la experiencia más gratificante en tu carrera?

Creo que, a partir de que tomé la decisión de meterme a la cocina, todo se ha dado de una manera muy orgánica. Antes yo estudiaba mercadotecnia y lo odiaba, desde el momento en el que decidí estudiar la cocina, a pesar de que es muy demandante y muy desgastante, nunca he sentido que sea pesado, sí te cansas, te cansas de la cabeza y del cuerpo, pero no te aburres.

Así que un momento… no sé, quizás cuando me hicieron sous-chef en el restaurante Nicos, eso para mí fue algo importante, o haber presentado mi comida en Estados Unidos a gente que no conozco, a famosos y a productores, decirles “esta es mi cocina, este soy yo”, ese fue un logro.

¿Qué sientes cuando alguien disfruta de tu comida?

Uff, mucho orgullo, te sientes en las nubes, porque es algo en lo que no se puede mentir, no se puede fingir, o te gusta o no te gusta, punto. Y cuando alguien no tiene palabras para decirte lo bueno que está, cuando a alguien se le llenan los ojos de lágrimas porque le recordaste a su abuelita, cuando logras que conecten con su nostalgia, ya ganaste, es entonces cuando estás del otro lado.

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Conversar con el Chef Eugenio Gasca deja claro que enseñar también es una forma de seguir aprendiendo y que el éxito va ligado a la constancia y dedicación, aspectos que sin duda alguna son vitales para quienes quieren hacer carrera en el mundo de la cocina.

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