Forjando camino en la alta cocina

Entre jornadas intensas y grandes metas, Valente encuentra en la cocina su camino de vida.

‍Valente Reyes es estudiante del sexto cuatrimestre de la Licenciatura en Arte Culinario. Se distingue por el empeño con el que ha trabajado para costearse su carrera y la disciplina con la que aprovecha esta decisión.

Al conversar con él, destacan su autoexigencia y compromiso por la mejora constante, la pasión con la que vive la cocina y, sobre todo, su enfoque cien por ciento dedicado a aprender todo lo que pueda.

En esta entrevista nos comparte su experiencia realizando prácticas en Levadura de Olla - Oaxaca, con la Chef Thalía Barrios, ganadora de una estrella Michelin y dos cuchillos en The Best Chef Awards, y en Central- Perú, reconocido como el Mejor Restaurante del Mundo en 2023, del Chef Virgilio Martínez, ganador de tres cuchillos en The Best Chef Awards.

Valente se encuentra realizando sus prácticas internacionales en este momento, y desde Perú, nos comparte cómo está siendo su experiencia.

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Muy bien Valente, primera pregunta: ¿qué te motivó a buscar una carrera en cocina?

Me motivó mucho la pasión que tengo por la cocina. Aunque debo aceptar que al principio creía que no era importante una carrera, pensaba "No necesito estudiar, basta con meterme a la industria y aprender cómo es en realidad", y en efecto entré a trabajar a restaurantes pero estando ahí me di cuenta de que me hacía falta tecnicismo y detalle.

Fueron tus ganas de ser mejor, de perfeccionar tus habilidades…

Exacto.

Y decidiste estudiar la Licenciatura en Arte Culinario…

Sí, tuve que juntar dinero para pagarme la escuela, pero lo logré. Trabajé mucho y por bastante tiempo, recuerdo que en esa época veía la cocina desde afuera, con nervios pero con muchas ganas de entrar.

¿Por qué elegiste Culinary?

Pues mira, antes de entrar aquí hice dos semestres en otra escuela pero no me convencía el enfoque, lo veía limitado. Yo quería meterme por completo a la cocina, aprender salado, repostería, lo internacional, lo administrativo, y Culinary sonaba mucho.

Investigué, y después de meditarlo bastante, me cambié. Es una de las mejores decisiones que he tomado. Ahora tengo una noción bastante buena, he adquirido técnica y los docentes son buenísimos, además, es Culinary… muy conocida en México, lo que ayuda a crear conexiones.

Y una vez que lo decidiste y supiste que tendrías la oportunidad de realizar prácticas alrededor del mundo ¿Qué emociones te generaba este hecho?

Pues, te cuento, mis primeras prácticas fueron en Levadura de Olla en Oaxaca, un restaurante que recomiendo mucho. Y recuerdo que al principio sí sentía muchos nervios, me imponía la idea de ir a cocinar a un lugar de prestigio, con una de las mejores y más jóvenes chefs de México, con Thalía Barrios.

Tenía mucha expectativa y al llegar fue entender la dinámica, mantener la mente abierta, aprovechar todo el conocimiento que me brindaban y descartar lo innecesario, porque entendí que en cada lugar tienen sus métodos y hay cosas que nos sirven y otras que no, pero eso no quiere decir que esté mal, solo es su manera.

Y en tus segundas prácticas, ¿fue diferente?

Sí, claro, para empezar me fui solo, en las primeras iba con compañeros, pero esta vez decidí aplicar a un restaurante que aún no tenía vínculo con Culinary, Central, del Chef Virgilio Martínez en Perú. Me moví, mandé correos y averigüé cómo. Fue complicado, pero insistí porque de verdad quería estar en este restaurante.

¿Porqué?

Central fue el mejor del mundo en 2023 y es un restaurante al que siempre quise venir a comer. Ahora tengo la fortuna de hacer mis prácticas aquí y de haber recibido una cena como detalle de bienvenida.

Lograste dos metas…

Sí…me siento muy feliz y agradecido por ello, además de satisfecho porque sé que pude haber elegido algo más fácil, pero pienso que uno debe seguir lo que quiere, buscar su propio camino.

Tomar las oportunidades, aprovechar que estamos en una escuela de prestigio, tomar el apoyo que nos dan en trámites y seguimiento, y valorar que al final Culinary mete las manos al fuego por ti, sé que eso hicieron por mí y estoy agradecido.

Mostraste mucha iniciativa…

Sí, jaja, aunque debo decir que eso también generó la presión de dejar la escuela en alto para los siguientes. Lo mejor es que después dos compañeras se unieron a mí y aquí estamos, empujándonos los unos a los otros, diciéndonos “vamos, nosotros podemos”, y sí, al principio es muy difícil, pero creo que ahí vamos.

Valente, en este momento estás en Central, cuéntame ¿cómo es la dinámica?

La dinámica es probar un área cada tres semanas, y para ser sincero mis labores son las de un trabajador normal, soy uno más del equipo, naturalmente toman en cuenta que soy estudiante, ellos no asumen que lo sé todo pero sí esperan compromiso.

¿Qué es lo que más te ha gustado?

Mmm, me encanta el profesionalismo que tienen. La verdad es que yo no había visto algo así, entiendo porque llegaron a ser el mejor restaurante del mundo, ¿sabes? El nivel de técnica, precisión y autoexigencia, es muy elevado. Y te ponen a prueba… te ponen en situaciones reales y difíciles, a veces pareciera que quieren quebrarte, pero te dan una probada del verdadero mundo de la cocina en el nivel más alto.

‍¿Realmente es como en las películas?

Jajaja, pues te diré que yo sí lo comparo. Pienso en mi experiencia actual y la veo en un nivel de la película Burn, es muy riguroso, hay mucho grito, mucha presión. Al principio parece que quieren que te rindas, incluso vi como un chico que estaba aquí no quiso seguir, habló con el chef y le dijo que no quería esta presión.

Pero tú sigues…

Si, sí, bueno, hasta ahorita, jaja. La barra está muy, muy alta.

Y profundizando en este tema, ¿qué ha sido lo más difícil?

Uff, pues para mí, dos cosas:

Uno: Las jornadas tan largas. Trabajo de 9:00 am a 10:30 pm, con un descanso de una hora y media. Y, son prácticas, eso quiere decir que sin paga y sin propinas.

Y dos: La presión. Superar que por más rápido que crees que vas, quieren más. Todo lo que esperan de ti. Terminar un día pensando “no se si pueda lograrlo mañana” es muy fuerte, pero realmente satisfactorio cuando lo logras.

Toda esa exigencia, ¿vale la pena?

Para mí sí. Pero depende mucho de uno, de qué tanto estás dispuesto a sacrificar y en qué nivel quieres estar.

‍¿Crees que estás aprendiendo lo que esperabas?

Sí, totalmente, esa exigencia también es para que aprendas, a ser más preciso, a conocer los ingredientes, a mejorar habilidades. No diré que todos, pero hay chefs de partida que se toman el tiempo de compartir, y siendo sincero, creo que de donde aprendo más es de lo que observo, hay que prestar mucha atención, anotar todo, aprenderse el menú, replicar y practicar.

¿Qué tipo de pruebas has tenido que superar?

Vaya, pues para iniciar te cuento que mi primera semana fue en la línea caliente, y parrilla es muy, muy intenso, no solo en lo físico, es mucha carga mental, es hacerlo lo más rápido y lo más perfecto posible, y para ello tienes que estar super enfocado.

Ahí fue la primera vez que dudé, sobre si era bueno, si esta carrera era para mí, y ese es el mayor reto, regresar al siguiente día y decir "Ok, creo que lo voy a volver a intentar".

¿Cómo hiciste para superar esa duda?

Empecé a llegar media hora antes que todos, y no por los que pudieran pensar los demás, sino porque quiero ser mejor, avanzar, completar mis tareas y brincar a otras áreas, aprender todo lo que pueda.

¿Sientes que esta experiencia te ha hecho mejorar?

Sí, por supuesto, y puedo notar la diferencia, veo fotos de lo que hacía en mis primeras clases y lo que hago ahora y se nota muchísimo. También, ahora que estoy en un lugar de alta cocina, creo que me ha cambiado el chip, creo que este ambiente te hace pensar diferente y ser más creativo. Y sí a eso le sumamos toda la técnica y habilidad que he desarrollado, ya es algo valioso.

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¿Consideras que el haber decidido estudiar una carrera profesional te ayudó a prepararte para esta experiencia?

Cien por ciento. Yo creo que una de las mejores decisiones de mi vida ha sido entrar a estudiar la Licenciatura en Arte Culinario, me cambió totalmente, sé que no hubiera logrado esto en los restaurantes. Todo el mundo te dice, incluso aquí en Central, “¿para qué estudias?”, me han ofrecido trabajo, dejar la escuela o ponerla en pausa, pero definitivamente no lo haré porque la escuela me ha puesto en un lugar muy bueno, me ha hecho aprender muchas cosas, contar con profesores tan buenos es muy valioso.

¿Esta experiencia te ayuda a confirmar que esto es lo que quieres para el resto de tu vida?

Definitivamente, cocinar es lo que quiero hacer toda mi vida, la verdad no me veo haciendo algo más, para mí sería una tortura estar sentado en una oficina, prefiero los gritos, el drama, la adrenalina, aunque se pueda sentir feo, disfruto mucho.

Te faltan las últimas prácticas, las profesionales, ¿qué planes tienes para ellas?

Las siguientes las quiero en Ensenada, probablemente en Fauna o trabajar con el chef Diego Hernández, porque soy de Baja California, y qué mejor lugar para crear relaciones con productores locales y restaurantes que lo están haciendo bien.

Y, última pregunta, ¿cuál es tu sueño a cumplir una vez que termines la carrera?

Uff, pues me gustaría poner un restaurante en Tijuana, uno en el que pueda ofrecer lo que hacemos en Baja California, realzar el producto al máximo, aprovechar la riqueza que tenemos y compartirla.

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La historia de Valente es una muestra más de que el camino del cocinero se construye con técnica, perseverancia y confianza en lo que uno ama hacer. Muy pronto regresará a Tijuana para continuar sus clases y emprender la última etapa de esta carrera que tanto le apasiona, pero dese ahora se puede vislumbrar cómo logrará cada una de sus metas, pues la determinación que posee es su mayor fuerza.

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