Chef Ernesto Zamora: Soñar con propósito

Hay historias que comienzan en silencio, en pueblos pequeños donde los sueños parecen demasiado grandes para caber entre sus calles. Historias que se construyen con caminatas largas, con disciplina y convicción. La de Ernesto Zamora es una de ellas: un niño que soñaba con ser un gran chef y que gracias a su perseverancia lo está logrando.

Años después, con dos licenciaturas, una de ellas en Arte Culinario, una maestría, un doctorado y dos masters; cuatro proyectos exitosos, Amora Cacho, Amora Revolución, Maximiliano Bistró y Hortensia Café; y un equipo que supera las 150  personas, sigue creyendo que la cocina es un lugar sagrado: un espacio donde se sirve no solo alimento, sino propósito, gratitud y emoción.

Esta es una conversación que recorre el origen, los golpes de realidad, las satisfacciones más profundas y la filosofía de un hombre que decidió honrar su vida a través de la cocina.

De acuerdo Ernesto, aquí va la primera pregunta, y la más difícil, ¿por qué elegiste la cocina como profesión?

Yo creo que elegí la cocina porque... ahí encontré un hogar. Fue en ella donde después de muchos años de trabajar duro buscando un futuro, me encontré feliz. Y curiosamente cuando entré me di cuenta de que la cocina me eligió a mí desde antes de que pudiera entenderla.

¿Cómo sabes que te eligió?

Porque fue solo comenzar y descubrir una profesión que amo, en la que nunca me canso y que siempre he tenido presente de una u otra forma.

¿Por qué decidiste cursar la Licenciatura en Arte Culinario?

Para mi estudiar arte culinario fue la forma de poder darle estructura a esta pasión, de llevarla a un plano profesional donde podía obtener no solo las técnicas y el conocimiento, también una parte de sentido emocional. Y fue la mejor manera de honrar a mi persona, que estaba luchando por un futuro mejor.

Pero, tengo entendido que esta no es tu primera carrera, ¿cómo fue el camino para llegar a ella?

Sí... fue largo. Yo soy de un pueblito de Sinaloa llamado El Zopilote, que tiene aproximadamente 150 habitantes y en el que teníamos que caminar 20 km para llegar a la escuela, y aunque yo siempre dije “amo mi tierra y mis raíces”, sabía que tenía que salir de ahí para conseguir mis sueños. Pero fue difícil, porque viniendo de una familia humilde no podía costearme una carrera en cocina, así que tuve que posponer el sueño y entrar a Ciencias de la Comunicación, me preparé mucho para poder ir creciendo, hice una maestría en Alta Dirección, trabajé, y mucho más tarde por fin entré a Arte Culinario.

Eres alguien a quien le encanta estudiar…

Definitivamente, creo que prepararse es lo mejor que puedes hacer para lograr tus metas, incluso yo no paré ahí, tiempo después hice un doctorado en Negocios Internacionales y dos masters en Barcelona, y la verdad es que de una u otra forma sigo estudiando.

¿Siempre estuviste seguro de que algún día estudiarías cocina?

Siempre… desde los doce años cocinaba todas las cenas importantes de mi familia y decía "voy a ser un gran chef”.

¿Recuerdas cómo te sentiste cuando por fin te inscribiste?

Clarísimo, recuerdo el día que fui a mi entrevista con Marisol, la directora, y lo primero que me preguntó fue porqué quería entrar a la licenciatura, me llenó de emoción al pensar que mi respuesta fue: "Se lo digo con toda la firmeza, mi proyecto de vida está escrito por mí, y yo voy a ser un gran chef. Le aseguro que si entro seré una de sus mejores adquisiciones, estoy totalmente comprometido con esta carrera.", y te lo juro, desde entonces me convertí en un ratoncito de biblioteca, determinado a ser el mejor.

"Se lo digo con toda la firmeza, mi proyecto de vida está escrito por mí, y yo voy a ser un gran chef. Le aseguro que si entro seré una de sus mejores adquisiciones, estoy totalmente comprometido con esta carrera."

‍

‍Te conocí en esa época, y doy fe de la disciplina con la que afrontaste este periodo. Pero cuéntame, una vez que comenzaste, ¿cómo fue tu primera experiencia profesional?

Mi primera experiencia profesional fue muy dura, fue un reto enorme el llegar con todo el sentimiento y romance que conlleva la cocina y enfrentar la realidad laboral que es muy exigente, fue un choque de realidad grande, pero creo que cada experiencia que viví me ayudó a darme cuenta de la importancia de estudiar, no solo por saber cocinar, sino por entender lo que involucra una cocina, desde su estructura operativa y la contabilidad, hasta el liderazgo. Puedo decir que fue una experiencia difícil, pero fue la parte que más me transformó como cocinero.

¿Cuál fue tu mayor aprendizaje?

Lo importante que es crear una filosofía de tu negocio, analizar y entender a tus comensales, identificar qué quieren de ti para poder crear una experiencia que les sea útil y les deje huella, porque cuando lo consigues te das cuenta de que ésta es una profesión con propósito y comienzas a entender que es una forma de servir y de agradecer.

Y ahora que ha pasado un poco de tiempo y has abierto tus propios restaurantes ¿cómo ha cambiado tu visión de este mundo?

Pues, yo creo que una de las cosas más importantes y de las cuales me siento más honrado y agradecido con la vida, es que el dedicarme a la cocina se ha convertido en una cadena de bienestar en mi círculo social. Sobre todo porque ya tengo cuatro proyectos que gracias al esfuerzo y al trabajo arduo son exitosos, y eso me da la posibilidad de generar empleos, de crear nuevas oportunidades para mi equipo y de apoyar a las nuevas generaciones con mi experiencia.

"Cuando entiendes a tus comensales te das cuenta de que la cocina es una profesión con propósito y comienzas a entender que es una forma de servir y de agradecer."

‍

‍¿Hay alguna experiencia que te haya marcado?

Yo creo lo que más me marca es el enorme lazo que formo con mi equipo de trabajo, crear una familia, porque tú sabes que las jornadas laborales en cocina no son de 8 horas, son de 12, hasta 16 horas, y pasar tanto tiempo juntos hace que compartas las alegrías, las tristezas y muchos abrazos necesarios. De modo que una de las cosas más complicadas es tener que decirles adiós cuando se van a emprender o a tomar nuevas oportunidades, porque aunque siento mucho orgullo por formar parte de su crecimiento, inevitablemente me queda algo de tristeza.

Ernesto, siendo realistas, ¿qué es lo más difícil de esta profesión?

Lo más difícil es emprender tu propio negocio. Cuando decides iniciar no solo pones tu alma, energía y pasión, también te conviertes en un autoempleado, trabajas 24/7, dejas tu vida personal en segundo plano y vives para un negocio al cual le debes poner toda tu fuerza para que pueda diferenciarse y tener éxito.

Ese es un golpe de realidad muy fuerte, porque realmente tienes que levantarte todos los días con el máximo de energía para luchar porque las dos partes más importantes del negocio - tu equipo de trabajo y tus comensales - estén contentos. Y la verdad, a veces es muy, muy, muy cansado.

Y otra cosa, muy importante y difícil, que viví antes de tener mis proyectos, es que esta profesión no es muy bien remunerada, la verdad es que es un empleo mal pagado.

¿Crees que eso motivó a emprender?

Si, justo eso, ver el valor que sele da a este trabajo, querer mejorar la forma remunerarlo.

De una manera más justa…

Exacto. Afortunadamente, hay muchas cosas que he podido hacer en pro de este objetivo, por ejemplo, mis tres restaurantes tienen la cocina completamente abierta y hay varias razones detrás de esa decisión. La primera es que logramos un lazo emocional con nuestros comensales, quienes pueden ver todo el proceso que hay detrás de su plato; la segunda es que es una forma poderosa de proyectar la profesión para que los comensales puedan entender y valorar a los cocineros; y la tercera, es para que nosotros, el equipo de trabajo, pueda visualizar la armonía y experiencia de los comensales. Así consigo que todos estemos consientes del esfuerzo y el logro, y que se valore mejor el oficio.

Ernesto, eres una persona que se entrega totalmente a sus proyectos ¿cómo haces para llegar a todo?

Uff, yo creo que es la pregunta más difícil, precisamente ayer pensaba en eso porque tengo fácil un mes sin tomar un día de descanso, y es difícil que después de tanto esfuerzo, al final del día, me encuentro solo en mi departamento, pensando en trabajo, continuando con las labores, checando pendientes…

Lo que he comenzado a hacer para intentar un equilibrio es, tenga o no mucho trabajo, tomarme un tiempo para mis cosas personales, unas horas para hacer ejercicio y cuidar mi alimentación, dos cosas que considero importantísimas porque nuestro cuerpo es la máquina de producción más importante.

¿Cuál es tu motivación?

Mi equipo, tengo a mi cuidado a 150 empleados, esa es la mayor motivación y responsabilidad, porque detrás de esos compañeros hay familias completas cuyo bienestar económico depende de que el trabajo vaya bien. Entonces trato de buscar un equilibrio, cuidarme a mi para cuidarlos a ellos, pero siendo honesto, siempre termino dándole prioridad a la parte laboral, así que todos los días lucho con tratar de estabilizar estas dos partes.

"Ver contento a mi equipo de trabajo y a mis comensales es el punch de energía que me hace falta."

‍

‍Elegiste un trabajo muy demandante… aun así, ¿crees que la gastronomía es una profesión que brinda satisfacción?

Sííí, muchas satisfacciones, te lo juro, yo creo que uno de los más grandes deleites de mi vida es ponerme en medio de uno de mis restaurantes y ver el lugar lleno. A veces estoy ahí y me pregunto: "¿Qué hice bien para merecer tanto?, ¿por qué la gente, habiendo tantos lugares en la ciudad, habiendo tantas ofertas culinarias, me eligió a mí?", cuando lo pienso siempre se me llena el corazón. Ver contento a mi equipo de trabajo y a mis comensales es el punch de energía que me hace falta. Si a eso le agrego revisar las cuentas y ver que está siendo rentable, eso es todo lo que necesito.

¿Es muy difícil lograr que un restaurante sea rentable?

Vaya, la verdad es que sí es muy complicado, por tres razones específicas.

Una, porque vivimos en una frontera donde la oferta culinaria es cada vez más alta y los índices de oferta aumentan mes con mes alrededor del 72%, eso quiere decir que surgen más de veintitrés restaurantes al mes.

La otra es, debido también a esos dos factores, que la rotación de personal es enorme, y dos manos menos en un restaurante significan mucho.

Y la tercera es que cautivar a tu mercado meta y satisfacerlo es muy complejo, tienes que estar muy comprometido día con día para que haya un retorno de clientes. Por ello, la estandarización en cocina, servicio y hospitalidad es vital, pero complicada de lograr.

¿Qué consejo puedes dar para conseguirlo?

Son muchas cosas, pero algo sencillo y eficaz que puedo recomendar, es entender que a la gente le gusta que la atienda el chef, que le dé un apapacho y que les dé ese lazo emocional. Lo digo por experiencia, yo todos los días me acerco a por lo menos diez mesas para darles la atención, y te confirmo que por lo menos siete regresan.

Ernesto, ¿qué tan importante es el conocimiento teórico-administrativo para tener éxito en esta industria?

Demasiado importante. Por ejemplo, yo después de estudiar Arte Culinario hice un doctorado en Negocios Internacionales y aparte hice dos masters en Barcelona. El aprender estos temas te da una base para ejecutar con éxito la planeación, organización y dirección, tres aspectos clave en un negocio.

Siempre he dicho que emprender con éxito no cuestión de suerte, sino de estrategia. Cuando comienzas es muy importante considerar diferentes panoramas, analizar cómo hacer un plato, cómo venderlo, cómo estructurarlo, cómo posicionarlo y cómo lograr un retorno. Te doy un ejemplo, nosotros desde que creamos un menú ya sabemos cuánto nos cuesta producir cada plato, cuál es el porcentaje de rentabilidad, cuánto representa la nómina, cuánto la publicidad... Tienes que entrelazar todos estos temas económicos, administrativos y mercadológicos para tener un control del negocio.

Y la otra muy importante: controlarlas ventas de la sala, porque es muy fácil que tu ticket promedio sea muy bajo y, si no estás corriendo la sala correctamente, el día puede cerrar en números rojos. Por ejemplo, la operación diaria de Maximiliano me cuesta $17,850 pesos; solo por abrir el restaurante a mí ya me costó eso y por lo menos tengo que vender el doble para tener rentabilidad, y solo del 33.5%, porque lo otro se va a inversión en materia prima.

Entonces, sí, es demasiado importante que la gente que va a egresar no solo se quede con su título de Licenciado en Arte Culinario, sino que empiece a adentrarse en los aspectos administrativos, mercadológicos y financieros.

"Siempre he dicho que emprender con éxito no cuestión de suerte, sino de estrategia. Planeación, organización y dirección, son tres aspectos clave en un negocio."

‍

¿Cómo crees que vaya a ser la experiencia para quienes están comenzando?

Mira, yo creo que el panorama para los jóvenes... Jajaja, ya me siento señor diciendo esto, pero creo que tienen un porvenir lleno de oportunidades y de mucha responsabilidad. Los jóvenes hoy tienen acceso a mucha información y a una visibilidad internacional, por lo que considero que para lograr sus metas será importante tener constancia, ética y humildad. Yo siempre digo: los sueños son muy bonitos, pero el sueño siempre debe tener un propósito y debe ser tangible; hay que tener metas alcanzables y ponerles tiempo y forma. Porque actualmente hay miles de personas haciendo lo mismo que nosotros, y es necesario diferenciarse.

¿Crees que estas nuevas generaciones poseen cualidades especiales que los pueden ayudar a destacar?

Por supuesto que sí, y de las más importantes es su dinamismo al aprender. Ahora puedes tener acceso a conocimiento de todo el mundo a través de internet y creo que si lo aprovechan podrán prepararse muchísimo más y eso los puede llevar a generar ideas únicas.

Ernesto, me quedan solo dos preguntas, y por favor, siéntete totalmente libre de sacar tu lado sensible. La primera: cuando iniciamos me platicaste cómo fue tu llegada a Culinary, con un gran sueño y mucha determinación, años después, ¿cómo te sientes al ver que tu sueño se está cumpliendo?

Vaya, la verdad es que me siento muy orgulloso, te juro que todos los días pienso en lo que estoy haciendo y sí, me pongo cien por ciento emocional, porque creo que todo lo que he conseguido es resultado del esfuerzo, la disciplina y la constancia, es el resultado de mi pasado, presente y futuro. Y lo estoy disfrutando muchísimo.

"Los sueños son muy bonitos, pero el sueño siempre debe tener un propósito y debe ser tangible."

‍

‍Y la última: si regresáramos el tiempo, ¿volverías a elegir esta profesión?

Sí, por supuesto, la cocina me ha dado los momentos más duros pero también los más felices, y sobre todo me ha dado los momentos más bonitos, en los que personas que no conozco se acercan a darme un abrazo y a decirme: "Gracias por cambiar mi día, gracias por hacerme sentir, gracias por hacerme recordar".

La cocina tiene un gran poder sobre el mundo, tiene la facultad de alimentar a seres humanos que pueden recordar, sentir, pensar y hasta actuar en ese momento conforme a los sentimientos que les puedes transmitir con un plato, y sé que suena muy metafórico, pero es una de las satisfacciones que esta labor me ha dejado: gente que sin duda no conozco pero a la que me une un plato de comida.

.. 

Ernesto habla de la cocina como quien habla de un amor profundo: uno que exige, transforma, compensa y abriga. Su historia es un recordatorio de que las metas se construyen con disciplina, propósito y una sensibilidad que permanece, incluso en las jornadas más duras. Hoy, desde su posición como chef y emprendedor, abre espacios, crea empleos, inspira a jóvenes y honra al niño de doce años que soñaba con un futuro distinto frente a la estufa familiar. Y lo hace, como todo en su vida: con entrega total.