1. Introducción a los costos gastronómicos
¿Producto o servicio?
Sectores de la actividad económica
Restaurantes: ¿empresas productoras, comerciales o de servicios?
Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
Conceptos básicos: costo, gasto y pérdida
2. Rendimientos, precio limpio y mermas
¿Qué es el rendimiento de un producto?
Precio limpio
Mermas
Casos prácticos: mermas
Casos prácticos: rendimientos
3. Costeo de recetas estándar
La receta estándar
Tipos de restaurantes
Valor de venta
Precio de venta
Costeo de recetas de alimentos
Costeo de recetas de bebidas
4. Análisis del cheque promedio y estructura de costos
¿Qué es el cheque promedio?
Cálculo del cheque promedio
Estructura de costos
Análisis de costos
Análisis de sensibilidad del estado de rendimiento financiero
