Juan Carlos Beltrán: La cocina me dio una vida que nunca imaginé
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Cuando Juan Carlos Beltrán habla de su restaurante, Xixario Erretegia, lo hace con el mismo entusiasmo con el que recuerda sus primeros días en Culinary. Para él, la cocina nunca fue un camino planeado. Llegó casi por accidente, impulsado por una intuición y por una pasión que descubrió cocinando para familiares y amigos. Lo que comenzó como una decisión inesperada terminó llevándolo al otro lado del mundo.
Hoy, después de casi veinte años en España, dirige uno de los restaurantes de parrilla más tradicionales de Orio, en el País Vasco. Su historia no es la de un éxito inmediato, sino la de alguien que aprendió desde abajo, aprovechó cada oportunidad y convirtió la constancia en su principal herramienta de trabajo.
Juan Carlos,tu historia profesional comenzó muy lejos de la cocina…
JC: Asíes. Yo estudiaba Derecho y pensaba dedicarme a otra cosa, me llamaba mucho laatención trabajar en alguna corporación policiaca o de investigación, pero lacocina siempre estuvo presente en mi casa.
Mi padre era español y mi mamá, aunque sinaloense, preparaba mucha comida española. Yo la ayudaba a hacer paellas, tortillas de patata y las carnes asadas de las reuniones familiares, y poco a poco empecé a disfrutar cocinar para otra personas.
El momento decisivo llegó cuando tomé un curso de cocina mediterránea en Culinary. Entré para probar si realmente me gustaba y salí convencido de que había encontrado mi vocación. De modo que, dejé Derecho y me inscribí a la Licenciatura en Arte Culinario.
Nunca me he arrepentido de esa decisión.
Las primeras prácticas las realizó en Ciudad de México con el chef Pablo San Román, una experiencia que terminó de moldear su manera de entender la profesión.
¿Qué aprendiste en esa primera cocina profesional?
JC: Que la cocina se domina trabajando. Empiezas haciendo lo más básico y tienes que ganarte tu lugar todos los días, nadie te regala nada.
También entendí algo que sigo repitiendo a los jóvenes: ser chef no tiene nada que ver con la imagen que muchas veces muestra la televisión o las redes sociales, esta profesión exige disciplina. Hay días de doce o catorce horas de trabajo, fines de semana ocupados y momentos en los que el cansancio pesa más que cualquier otra cosa, y si no amas este oficio, es muy difícil permanecer en él.
Al llegar el momento de realizar sus prácticas internacionales, Juan Carlos pensaba regresara Ciudad de México. Sin embargo, una conversación entre su padre y un restaurantero español cambió el rumbo de su carrera.
¿Cómo terminaste en España?
JC: La verdad es que fue por mi padre, él conocía a Luis Mari, propietario de Xixario, y platicando salió la oportunidad de realizar mis prácticas con él.
Yo pensaba quedarme tres meses y regresar a México, pero al terminar me ofreció trabajo. Jaja, mi familia estaba convencida de que no lo haría, pero yo firme, les pedí un año para intentarlo y… ese año ya casi cumple dos décadas.
Los primeros meses estuvieron lejos de parecerse al sueño europeo que muchos imaginan. Juan Carlos llegó solo, sin amigos, sin familia y a una ciudad completamente distinta a Tijuana.
¿Cómo fue ese primer año?
JC: El primer año fue muy duro. Extrañaba mi casa, mis amigos y mi familia. Hubo momentos en los que pensé que quizá debía regresar. Pero poco a poco empecé a construir una nueva vida, y encontré en la cocina y el deporte un equilibrio importante. Creo que eso me ayudó a mantener la disciplina y a no perder el rumbo.
Con el tiempo Orio dejó de ser el lugar donde trabajaba y se convirtió en mi hogar.
Durante quince años trabajó junto al mismo propietario. Comenzó como ayudante de parrilla y poco a poco fue asumiendo responsabilidades hasta convertirse en la persona de mayor confianza dentro del restaurante.
¿Cómo lograste crecer dentro del negocio?
JC: Nunca dejé de aprender. Primero cocinaba después empecé a hacer pedidos, controlar proveedores, supervisar el producto y atender clientes. Cada nueva responsabilidad implicaba demostrar que podía hacerme cargo. Con el tiempo entendí que la confianza no se pide; se gana todos los días. Y creo que esa ha sido una de las lecciones más importantes de mi carrera.
"Las oportunidades aparecen muchas veces por casualidad. Permanecer en ellas depende completamente del trabajo que estés dispuesto a hacer." — Juan Carlos Beltrán
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Después de quince años trabajando junto a Luis Mari, Juan Carlos dejó de ser únicamente el responsable de la parrilla. Conocía cada detalle del negocio y ese aprendizaje terminó preparándolo para asumir el mayor reto de su carrera: convertirse en propietario de Xixario.
¿Qué cambió cuando pasaste de ser cocinero a propietario?
JC: Cambió absolutamente todo. Mucha gente cree que el dueño de un restaurante solo cocina, pero la realidad es muy distinta, cocinar termina siendo una parte pequeña del trabajo. Hay que administrar compras, controlar costos, hablar con proveedores, revisar reservas, resolver imprevistos, atender al personal y asegurarse de que todo funcione antes de que llegue el primer cliente.
Dirigir un restaurante significa estar pendiente de cientos de pequeños detalles que, si fallan, afectan toda la experiencia.
¿Qué aprendiste sobre administrar un restaurante?
JC: Que nuestro trabajo consiste en resolver problemas antes de que lleguen a la mesa. Si falta un producto, si un proveedor falla o si ocurre cualquier imprevisto, el cliente no tiene por qué enterarse. La mejor operación es aquella que pasa desapercibida.
Además, he descubierto que un restaurante exitoso no depende únicamente de una buena cocina, depende de organización, anticipación y constancia.
Para Juan Carlos, dirigir un restaurante nunca ha significado dejar de trabajar en él. Por el contrario, considera que la autoridad se construye participando en la operación diaria.
¿Sigues involucrándote en el trabajo cotidiano?
JC: Todos los días. Si hace falta ayudar en la cocina, ahí estoy, si hay que descargar mercancía, también. Nunca me ha gustado la idea del propietario que solo aparece para supervisar, creo que un líder tiene que demostrar con hechos el nivel de compromiso que espera de su equipo. No puedes exigir algo que tú mismo no estás dispuesto a hacer.
¿Cuál ha sido el mayor reto que has enfrentado como empresario?
JC: Formar y conservar un buen equipo. Hoy el mayor problema de muchos restaurantes no es conseguir clientes, sino encontrar personas comprometidas. Por eso es importante para mí que quienes trabajan conmigo se sientan valorados. Pasamos tantas horas juntos que el respeto y la confianza son indispensables.
Un restaurante nunca es el trabajo de una sola persona.
¿Qué significa ser un buen líder?
JC: Entender que el crecimiento debe beneficiar a todos. Siempre he pensado que, si al restaurante le va bien, el equipo también tiene que sentirlo.
Hay que ofrecer condiciones justas, reconocer el esfuerzo y crear un ambiente donde la gente quiera quedarse. Cuando los empleados trabajan tranquilos y motivados, eso termina reflejándose en el servicio, y al final, quien más lo agradece es el cliente.
Después de casi veinte años viviendo en España, Juan Carlos ha visto cambiar la forma de operar de los restaurantes. Han llegado nuevas tecnologías, sistemas de reservación e inteligencia artificial. Sin embargo, hay algo que considera irremplazable.
¿Qué nunca debería perder la gastronomía?
JC: El trato humano.
La tecnología facilita muchas cosas, pero un restaurante sigue siendo un lugar donde las personas buscan sentirse bien recibidas. Me gusta conocer a mis clientes, recordar quiénes son y hacer que se sientan en casa, ese tipo de relación no puede automatizarse, la hospitalidad siempre será una profesión de personas para personas.
Un éxito medido de otra manera
A pesar de haber recibido propuestas para participar en otros proyectos, Juan Carlos nunca ha sentido la necesidad de multiplicar restaurantes. Su idea de éxito es distinta.
¿Para ti qué es el éxito?
JC: Muchos creen que crecer significa abrir más sucursales, pero yo prefiero dedicar toda mi energía a hacer muy bien una sola, me interesa mantener la calidad, conocer a mis clientes y seguir disfrutando el trabajo.
Para mí, el verdadero éxito no está en tener más restaurantes, sino en construir uno al quela gente quiera regresar siempre.
"La cocina puede atraer a un cliente una vez. El servicio y la hospitalidad son los que hacen que vuelva." — Juan Carlos Beltrán
Antes de despedirnos, ¿tienes un consejo para quienes sueñan con dedicarse a la gastronomía?
Claro, lo primero que les preguntaría es sí realmente aman esta profesión. Cocinar bien no es suficiente, esta es una carrera de disciplina, de sacrificios y de muchas horas de trabajo. Si no estás dispuesto a vivir con eso, probablemente este no sea tu camino, pero si de verdad te apasiona, entonces vale completamente la pena. Estudiar la Licenciatura en Arte Culinario te da muy buenas bases, pero no hay que olvidar que el verdadero aprendizaje empieza cuando entras a una cocina profesional. Ahí entiendes que las oportunidades no llegan por casualidad: se construyen con trabajo, humildad y constancia.
Y, por último, si volvieras a tener dieciocho años, ¿elegirías de nuevo este camino?
JC: Sin dudarlo. Hubo un momento en mi vida en el que imaginaba un futuro completamente distinto, pero hoy sé que la cocina me llevó al lugar donde siempre debí estar.
No ha sido un camino fácil, pero me ha dado la oportunidad de construir una vida de la que me siento profundamente orgulloso. Gracias a esta profesión encontré un hogar en otro país, formé una familia, conocí personas extraordinarias y pude dedicarme todos los días a hacer lo que más me gusta.
Si volviera a empezar, recorrería exactamente el mismo camino.
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La historia de Juan Carlos Beltrán no es únicamente la de un cocinero que emigró a España y terminó dirigiendo un restaurante en una de las capitales gastronómicas del mundo. Es la historia de alguien que entendió que el éxito se mide por la confianza que inspiran los clientes, el respeto que se gana del equipo y la pasión con la que se ejerce el oficio cada día.
Casi veinte años después de aquel viaje que pensaba durar solo tres meses, Juan Carlos sigue defendiendo los mismos valores con los que comenzó: trabajar con humildad, cuidar a las personas y nunca dejar de aprender. Quizá por eso, cuando habla de la cocina, no lo hace como una profesión, sino como la decisión que terminó dándole la mejor vida.
